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Una proteina del latte contro la mozzarella blu

Uno studio condotto presso l’ISPA - CNR di Bari ha permesso di identificare il pigmento alla base della colorazione blu della mozzarella e di mettere a punto un metodo innovativo per inibire lo sviluppo di tale alterazione. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Food Microbiology.

La mozzarella blu non ha più segreti. I ricercatori dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr di Bari (ISPA - CNR) hanno dimostrato che la colorazione anomala della mozzarella è dovuta alla presenza di un pigmento, l’indigoidina, prodotto da ceppi di Pseudomonas fluorescens. Tali batteri possono contaminare il liquido di governo della mozzarella in frigoconservazione e causare la comparsa di odori e la colorazione anomala del formaggio già nei primi giorni dopo la loro produzione.

Lo studio, condotto in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, è stato pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology.

“Dopo aver identificato i microrganismi responsabili della alterazione della mozzarella – spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr – abbiamo messo a punto un metodo per inibire la proliferazione di questi batteri pigmentanti e proteolitici”.

“Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare – continua Caputo – abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. L’aggiunta di tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella inibisce la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione”.

“Adesso stiamo cercando di individuare – conclude Caputo – i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di Pseudomonas fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina in mozzarella”.

Questo lavoro è stato premiato per l’originalità e lo spessore scientifico dall’Associazione Italiana Tecnici del Latte in occasione del 4° Congresso Lattiero-Caseario tenutosi a Padova questo settembre.

I risultati ottenuti dai ricercatori dell’Ispa-Cnr di Bari rivestono un’importanza strategica nel settore lattiero-caseario e potranno contribuire in futuro a migliorare la tecnica di produzione e conservazione della mozzarella, formaggio italiano famoso in tutto il mondo.

 

La scheda

Chi: ISPA - CNR, Bari

Che cosa: Identificazione del pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella e utilizzo di un derivato di una proteina del latte per inibire questa alterazione della mozzarella. Studio pubblicato su Food Microbiology (2015), pp. 15-24, (online: 26. 07.2014);

DOI information: 10.1016/j.fm.2014.06.021 — Pepsin-digested bovine lactoferrin prevents Mozzarella cheese blue discoloration caused by Pseudomonas fluorescens.

Autori: Caputo Leonardo, Quintieri Laura, Bianchi Daniela Manila, Decastelli Lucia, Monaci Linda, Visconti Angelo e Baruzzi Federico.

Per informazioni:

• Leonardo Caputo, Ispa-Cnr Bari, tel. 080/5929323, cell. 347-9373806, email: leonardo.caputo@ispa.cnr.it